Выгрузка данных

С выгрузкой данных в юникоде есть проблемы.
Решение здесь:
https://docs.openclinica.com/3.1/technical-documents/openclinica-and-internationalization/openclinica-data-extract-file-format
Если коротко: открыть файл в Блокноте, сохранить в кодировке Unicode. После этого можно открывать в Экселе.

Переменные появляются в выгруженных данных если они заполнены хотя бы у одного пациента. Особой проблемы я тут не вижу - нет данных и переменная не нужна, а при большом числе пациентов у кого-нибудь да будет заполнена.

Если у формы несколько версий, то для каждой переменной будет создана отдельная колонка на версию.